¿Dónde se está perdiendo la rentabilidad de los restaurantes? Los costos invisibles que hoy preocupan al sector gastronómico

Mientras la inflación anual en Colombia alcanzó 6,24 % y los restaurantes y hoteles registraron el mayor incremento de precios del país (9,36 %), expertos de Tork, antes Familia Institucional, advierten que vender más ya no es suficiente: la clave está en identificar los costos ocultos de la operación.

Bogotá, 29 de septiembre de 2026. En un contexto en el que el costo de vida vuelve a ganar protagonismo en Colombia, los restaurantes enfrentan una presión creciente sobre sus márgenes. Según el DANE, la inflación anual llegó a 6,24 % en agosto de 2026, mientras que la categoría de restaurantes y hoteles registró la mayor variación entre todas las divisiones del gasto de los hogares, con un incremento anual de 9,36 %. Medellín, reportó además una inflación anual de 7,07 %, la más alta entre las principales ciudades del país.

En este escenario, la conversación ya no gira únicamente alrededor de atraer más clientes o aumentar las ventas. Para los empresarios gastronómicos, el reto también está en entender cuánto cuesta realmente operar el negocio y detectar aquellas pérdidas que ocurren todos los días, pero que no siempre aparecen de manera evidente en los estados financieros.

«Cuando se habla de costos, normalmente se piensa en materias primas, arriendo o nómina. Sin embargo, existen costos que se van acumulando silenciosamente y terminan afectando el resultado: desperdicios, reprocesos, tiempos improductivos, errores, consumos excesivos de insumos o procesos que requieren una intervención constante del equipo. El problema es que, cuando no se miden, pueden terminar percibiéndose como parte normal de la operación», explica Felipe Gómez, director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork.

Las fugas de rentabilidad que ocurren todos los días

Uno de los principales desafíos de los restaurantes es identificar pequeños puntos de pérdida que, acumulados, impactan directamente la rentabilidad. Los empresarios de Tork Transforma, iniciativa social de Tork e Interactuar para impulsar el crecimiento de negocios colombianos, identifican varias de estas fugas de rentabilidad en su operación diaria:

• Vender más, pero ganar lo mismo: el crecimiento de las ventas no siempre se traduce en mayor utilidad cuando los costos ocultos se acumulan.
• Las pequeñas fugas que terminan comiéndose el margen: desperdicios, inventario deteriorado, compras innecesarias y errores que pueden tener un impacto mayor del que parece.
• Horas de trabajo que no generan valor: buscar materiales, corregir errores o repetir tareas también tiene un costo para el negocio.
• Inventario de más o de menos, un problema para la caja: el exceso inmoviliza recursos y los faltantes pueden obligar a asumir compras urgentes y más costosas.
• Cuando no se conocen los costos reales, también se puede perder dinero al vender: sin procesos estandarizados y una estructura de costos clara, fijar precios rentables se vuelve más difícil.

«Muchas veces un negocio busca crecer aumentando ventas, cuando primero podría mejorar su rentabilidad revisando lo que ocurre dentro de la operación. El tiempo que se pierde, un insumo que se desperdicia, un error que obliga a repetir una tarea o un inventario que permanece inmovilizado pueden parecer situaciones aisladas, pero cuando se repiten todos los días terminan teniendo un peso importante en el resultado», agrega Felipe Gómez.

El costo de hacer las cosas de la misma manera

La presión sobre los márgenes también está llevando a los empresarios a revisar procesos que tradicionalmente se han considerado secundarios. La higiene, por ejemplo, suele abordarse desde el cumplimiento de estándares y la experiencia del consumidor, pero también involucra decisiones relacionadas con consumo, tiempo, reposición, desplazamientos del personal y uso eficiente de los insumos.

Aspectos como la cantidad de producto utilizada en cada servicio, la frecuencia con la que deben reponerse los insumos y el tiempo que un empleado dedica a estas tareas pueden convertirse en oportunidades para mejorar la eficiencia de la operación.

«La eficiencia no siempre requiere hacer más cosas, sino encontrar formas más inteligentes de hacer aquellas tareas que se repiten cientos de veces durante la jornada. Tecnologías de dosificación controlada, por ejemplo, permiten ajustar el consumo de jabón a la necesidad real de cada uso, mientras que sistemas de alta capacidad pueden reducir los tiempos dedicados a la reposición. En algunas soluciones de Tork, estas eficiencias pueden traducirse en reducciones de consumo de hasta 40 % y en ahorros asociados a la gestión de los insumos», señala Camila Gutiérrez, coordinadora de Producto en Tork.

De los pequeños gastos a las decisiones estratégicas

Precisamente este es uno de los temas que marcó la agenda de Entre Panes 2026, el principal encuentro de la industria gastronómica que se desarrolla en Medellín y que reúne a empresarios, proveedores y expertos para analizar cómo enfrentar un entorno de mayores presiones sobre los costos, consumidores más cautelosos y la necesidad de encontrar nuevas eficiencias para sostener el crecimiento de los negocios.

«Cuando los costos suben y el consumidor cuida cada vez más su bolsillo, vender más no garantiza ganar más. La rentabilidad también se juega en todo aquello que ocurre detrás de cada venta: en el tiempo que se pierde, los errores que se repiten, los insumos que se desperdician, el inventario que se inmoviliza y los procesos que podrían hacerse de una manera más eficiente. La pregunta que hoy deberían hacerse los empresarios no es solo cuánto están vendiendo, sino cuánto dinero están dejando de ganar por la forma en que están operando», concluye Camila Gutiérrez.